Званые обеды в старом Иркутске
Иркутск занимает выгодное географическое положение: вблизи озеро Байкал, реки и речушки, богатые рыбой, превращающиеся в зимний период в дороги, тропы и тропинки. Дремучие леса с его многочисленными обитателями. Иркутск имел бурное, стремительное развитие, проделав путь от острога до города за чрезвычайно короткий срок.
Богатый край осваивали казаки-первопроходцы, охотники-предприниматели, осевшие на полюбившихся землях, невольные переселенцы. В 1697 г. в Иркутск по царскому указу присланы для заселения земель пятьсот крестьянских семей, т.е. хлебопашцев. А ссыльные всех категорий! Не зря Сибирь называли краем каторги и ссылки. И в связи с этим здесь появилось множество служилых людей… Только среди предков Пушкина, как мы выяснили, было несколько высланных сюда на службу.
В Иркутске стали появляться купцы, путешественники, члены религиозных, дипломатических, торговых миссий (посольство Николая Спафария прибыло в острог в 1675 г), члены научных экспедиций, исследователи богатств сибирской земли и восточных морей, ссыльные, ремесленники, специалисты в тех или иных отраслях народного хозяйства, учёные, преподаватели, служащие, проезжающие в командировку на дальний Восток и в Америку, на Аляску.
А сменяющие друг друга многочисленные чиновники всех рангов… Сколько их было после первого приказчика Ивана Похабова, сына боярского! Сменялись и должности. Первым казенным приказчиком был Ездаков Василий, первым воеводой – Власов (Власьев) Иван, первым вице-губернатором – Жолобов Иван, а далее шли губернаторы, генерал-губернаторы, иркутские наместники, военные губернаторы, сибирские генерал-губернаторы, снова генерал-губернаторы, временные генерал-губернаторы, временный управляющий губернией. И чем выше полномочия, тем больше свита.
Всем нужны собственные повара, богатые рынки и магазины. Уже в 1684 г. в остроге среди казенных зданий имеется поварня, мыльня и пр. Тогда воевода Леонтий Кислянский принимал монгольских послов и угощал их сбитнем и пивом из серебряных чарок и стаканов, – читаем в летописи. Там же за 1675 г. есть запись: «Ивашка Ушаков за 49 руб. в год взял у казны право на производство и продажу пива в Иркутском остроге».
По тому, как стремительно происходило освоение Иркутской земли, можно судить о темпах развития общественного питания. Иркутск, несмотря на раннюю «столичность», оставался городом по образу жизни и внешнему облику провинциальным и целомудренным. Потому и не признавал очень долго «общественное питание»: ни кабаков, ни закусочных, ни ресторанов, ни увеселительных заведений даже в первой половине ХIХ в. в городе не было.
Жителей в 1822 г. было до 15 тысяч, домов до 2000. А трактир в Иркутске был один, но порядочные люди туда не ходили, его посещали только гуляки, но и таковых было очень мало, их откровенно осуждали. Никаких мест, где бы можно было убивать время за картами или прогуливать иногда последние крохи бедного жалованья, не было вовсе. Да жители в них как-то и не нуждались. Как пишет И.Т. Калашников, «при недостатке мест для весёлых сборищ Иркутск мог похвалиться множеством и богатством церквей».
Семейная жизнь, общение с родственниками и друзьями давали иркутянам достаточно разнообразных впечатлений и удовольствий. Очень любили ходить в гости к друзьям или близким соседям. Эти взаимные визиты были непременной особенностью храмовых праздников. Причем в Иркутске был негласный закон – наносить ответный визит. Бабушка Л.И. Тамм считала, что пойти в гости, если еще не было ответного посещения, неприлично.
Со временем появилось понятие «официальный визит». Состоящие на службе обязаны были в дни торжеств посещать губернатора, генерал-губернатора, архиепископа… И это не только в Иркутске, но и по всей Сибири. «Официальные приемы» и обеды, так называемый «стол званный» (не домашний), стал широко известен иркутянам после того, как в 1731 г. Иркутску был дан статус провинциального города и появилось много новых учреждений, официальных лиц, избалованных цивилизацией и зачастую отправленных прямо из столиц.
Праздники с угощением устраивались в доме генерал-губернатора, губернатора и прочих важных особ обычно в день именин и церковные праздники. Бал у губернатора Н. Трескина (1806–1819) давали в именины губернаторши, т.е. 21 января. И.Т. Калашников сообщает: «К этому дню съезжались в Иркутск земские почти со всей губернии; также собирались бурятские тайши, или начальники бурятских родов. Богатейший из них был тайша хоринского рода, кочующего за Байкалом». А в день Святого Николы в губернаторском доме состоялся большой прием в честь самого Николая Трескина, – сообщат летописец. Поздравляли в парадной зале от лица чиновников, купечества и представителей бурятских племен. «Семинаристы читали подобающие случаю вирши и сочинения на латинском и русском языках. После поздравления состоялся большой бал». В гостеприимном Иркутске все балы заканчивались застольем, отличались профилем праздника и количеством приглашенных.
По случаю открытия в Иркутске новых губернских учреждений в 1883 г. проходили всю неделю официальные торжества, и, как водится, не без приглашения к столу. Обеды давались городским головою или даже целым купеческим обществом.
«Танцевальный завтрак» устроил бывший посланник в Японии Николай Резанов, командор, зять Г.И. Шелихова. В этот день, 10 января 1807 г., завтрак длился с 11 до 4 часов, а вместе с танцами до 1 ночи. И, конечно, был обед.
В Общественном собрании (старое здание Музыкальной комедии на Ленина) проводились балы, торжественные обеды по случаю знаменательных дат. Об одном таком бале с застольем рассказала бабушка Л.И. Тамм: «Прозвенело три звонка, значится всем семьям пора рассаживаться за столы. Вокруг суетятся половые. Их пошто-то кличут «гарсонами». А какой из ево «гарсон»? Это оне за модой гонются. Спрашивают половые, кто чо закажет, апосля деньги собирают. Я слыхивала, чо в кухмистерских каку-то черкесску еду хвалют. Сама отродясь не пробовала. Наши-то себе наособь повыбирали, чо им по скусу, только я одна така дура оказалась. Взяла кусок мяса – гарсон ево шашлыком назвал, – поначалу скусно показалось, дух от ево хороший. А как разжевала, меня, будто варом обдало! Думала, поди, плохо распробовала, второй кусок взяла. Батюшки! Всё в роте загорелось, кой-как квасом отпилась. Правду говорят, чо немцу здорово, то русскому смерть. Черкесы они хоть и рассейские, но видать, у их желудки крепше наших. Сидим едим, перед нами артисты выступают, балаганют, а я люблю житейское».
Но особенно значительными были званые обеды при генерал-губернаторе М. Сперанском (1819–1822). Он и его свита внушали иркутянам особое почтение – серьезны были результаты его деятельности. В 1820 г. генерал-губернатор дал в своей резиденции на Губернаторской улице (ныне Октябрьской революции, дом сохранился) большой обед. Среди гостей члены Духовной миссии, следующие в Китай, члены экспедиции в Северо-Восточную Азию, Е.А. Кузнецов с супругой, предоставивший свой флигель для генерал-губернатора, и другие приглашенные лица.
Обеды давали не только официальные лица, чиновники, но и частные, более всего купцы. Особенно популярны были в конце ХIХ – нач. ХХ в. семейные балы.
П.Ф. Медведников угощал в день именин своих гостей из серебряной кружки соболевскою мадерою и поседелою облепихою (данном контексте алкогольный напиток). А иркутский вице-губернатор А. Плещеев (1734–1737), полковник, любил угощать своих сторонников и приближённых разными винами допьяна. Следователь винокуренных заводов П.Н Крылов, прибывший в Иркутск с ревизией, так хорошо здесь устроился, что обокрал многих иркутских купцов, жил на их средства в богатстве и роскоши. На обеды тратил баснословные суммы – не свои ведь, а чужие. Крылов напивался до умопомрачения, завел свои правила общежития, держал в страхе весь город.
Адмирал ангарского флота, т.е. начальник иркутского Адмиралтейства, как сообщает участник одного из приемов, угощал своих гостей соболевскою мадерою, благовонной облепихой, грогом, коньяком. Во всех состоятельных домах держали графинчик с имбирной. К праздникам пиво варили чуть ли не в каждом доме. Но вот появилась в центре города (ул. Ленина, возле госуниверситета) и пивоварня, варившая пиво типа «Пильзнер», о чём сообщает памятная табличка на доме. Её хозяин Яков Ефимович Метелёв, купец первой гильдии. Он же открыл в своем доме (конец ХIХ в.) бакалейную лавку и ресторацию. В этот дом можно придти и сейчас. Теперь здесь трактир или ресторан, трудно сказать. Здесь же можно посмотреть старинные фотографии и экспонаты музея чая — любимого напитка сибиряков.
А чай в России начали пить с середины ХVII в., он был дорогой. Широкое распространение получил лишь после заключения договора с Китаем и доставки из Сибири. Его поначалу подавали как лекарство при царском дворе. Кофе появился в России в нач. ХVIII в: первый кофейный дом был открыт в Петербурге в 1704 г. Петром I, но употребляться народом стал лишь в середине века. Известно, что Екатерина II была охотница до крепкого кофе. Первый кафе-ресторан появился в Иркутске в конце ХVIII в. Любимым напитком русских был квас. Его пили от царя до крестьянина. Вообще же из напитков, употребляемых в Иркутске, можно назвать сладкие вина, сладкие водки, коньяк, ликёр, французские вина, шампанское, пиво, мёд, чай, кофе. Из русских напитков самыми древними были мёды. Дорогие вина поставлял И.С. Хаминов – талантливый предприниматель: умел купить, умел продать. Брал заказы на поставку к званым обедам.
И.С. Хаминов сам давал ежедневные обеды, куда зазывал «нужных» людей. По замечанию Н. Гавриловой, он «собственноручно рассылал записочки с приглашением, причем на сочетание лиц не обращал никакого внимания. Фраза его: «покорнейше прошу солененького», которой он приглашал к закуске, сделалась поговоркой. По временам он устраивал лукулловские пиры в своем доме или балы в собрании. Первые разделялись на аристократические и демократические. Разделение шло по Табели о рангах. Даже комнаты в доме в дни пиршеств открывались разные. Так, его бархатная гостиная предназначалась для особ первых четырех классов. Устраивались ещё и общественные кормления. Каждый приезд и отъезд генерал-губернатора сопровождался ими».
Роскошные Лукулловские пиры (название в честь римского консула Луция Лукулла) проводили многие иркутские купцы. В особняках купцов обеды проходили такие, что много дней спустя, а иногда и лет, о них рассказывали как о событии. Шампанское порою лилось рекой, хотя и появилось-то оно в России не очень и давно: впервые его привёз французский посланник маркиз де ла Шетарди при императрице Елизавете Петровне. А в Иркутске пили шампанское и местного разлива марки «Ланинское».
Со временем появилось множество мест, где можно было вкусно поесть – на обеды звали пестрые рекламы. В самом конце ХIХ в. в Иркутске были винные погребки, кабаки, трактиры, кофейные дома, харчевни, кафе-рестораны, ресторации.
В трактирах и в буфетах при гостиницах подавались горячие блюда: малороссийский борщ, антрекот или шницель по-венски с гарниром из картофеля, часто подавалась гурьевская каша. Напомню, это манная каша, которая изготавливается на сливочных пенках и подается с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами. Названа по имени министра финансов графа Д.А. Гурьева, знатока в гастрономическом деле. Готовили и гурьевские котлеты, паштеты.
В ресторане при гостинице «Центральное Деко» подавали 30 сентября 1901 г.: «борщ малороссийский, суп а ля грин, шницель по-венски, антрекот с картофелем, каша Гурьевская». Обед из двух блюд оценивался в 50 копеек, из трёх –75 копеек, из четырёх – рубль. Меню, между прочим, ежедневно публиковалось в «Иркутских губернских ведомостях».
В ресторациях кормили очень вкусно – повара имели высшие категории. Здесь подавали на закуску икру, омуль или другую рыбу, редиску, фрукты. На обед – рябчика по-испански или соте из рябчиков тургутю, куропатку, зайца молодого, телячьи уши, котлеты из фарша дикого мяса. Конечно, дичь ценилась за вкусовые качества и легкость её добычи. Но таких изощрений, какие имел, например, сын графа Завадовского, который приказывал жарить дичь на корице и гвоздике вместо дров, в Сибири не было. Довольно редко, но всё-таки готовили говяжьи глаза в соусе, блюдо называлось «Поутру проснувшись». Его, заметим, любил граф Потемкин, и оно непременно входило в меню изысканного обеда вельмож екатерининской эпохи.
Надо сказать, при Екатерине II русское поваренное искусство теряет свой национальный характер. В моду входят приглашенные французы-повара. Простые русские яства уступают место чужеземным многосложным. Хотя сама Екатерина II любила котлеты из фарша всевозможной дичины, разварную говядину с солеными огурцами и соус из вяленых оленьих языков. Ну прямо сибирское меню!
В целом же в Иркутске и меню, и цены в ресторанах были доступны многим. Однако иркутяне предпочитали домашний стол, а для его совершенствования учились. Так семья Л.И. Тамм отправила своего представителя на кулинарные курсы.
Великолепие столов на званых русских обедах состояло не столько в их изяществе, сколько в изобилии вкусов и множестве блюд. Обычно русский стол состоял из четырех подач, что и сохранилось до наших дней: холодное, горячее, жареное, пирожное. При этом продукты чаще всего были местные, а привозные продукты, кулинарные рецепты не всегда приходились по вкусу.
Показательны в этом плане званные обеды у купцов Второвых. Он приглашал иркутян на вечера в свой собственный дворец (известный в наше время как Дворец детского-юношеского творчества). Л.И. Тамм так описывает первое впечатление бабушки: «Таперича я знаю, как цари живут во дворцах. Вошла я и враз оробела. Пол склизкий, вот-вот упаду. Смотрю, на меня женшшина идёт, ну точь-в-точь я. Опосля только уразумела, чо это я и есть, только в зеркале. У их зеркалья не как у нас, оне от пола в потолок уходят. Сразу и не разберёшь, чо к чему. Как пришли, нам угощенье подали – винца для бодрости. Обед был хорош, всё по-русски. И представление тоже по-русски киатр Общества приказчиков показал». Эти русские обеды у Второвых заметно отличались от обедов в других домах, в частности от пиршеств у И.С. Хаминова. Недаром тот устраивал обеды у себя даже в разных залах – вельможная спесь не ценилась народом.
Сибирь же, а это видно по меню на званных обедах и в ресторациях, сохранила в основном традиции русского стола в соответствии с народным представлением о красоте и здоровье.
Лилия КОБЯКОВА
