Что пили-ели иркутяне в первой половине ХIХ столетия
Русские традиции можно увидеть в Сибири не только в том, как отмечают здесь зимние праздники, но и в других формах жизни. Справедлива мысль иркутской писательницы Е.А. Авдеевой-Полевой о том, что именно иркутяне свято хранили традиции русской старины: и в том, как проводить праздники и вести домашнее хозяйство, как играть свадьбы и провожать в последний путь, как квасить капусту и кормить семью в летние знойные и студеные зимние дни. Поговорим об особенностях хранения и приготовления еды лет двести назад.
А Иркутск даже в середине ХIХ в. представлял из себя большую деревню, по окраинным улицам которого бродили коровы, зорьку пели петухи, а семьи жили своим хозяйством, которое требовало в сибирских климатических условиях неимоверных усилий. Надо было много работать, чтобы прокормить многочисленную семью. Обязанности были даже у малышей.
А так как быт был патриархальным, то хозяйство было в каждой городской семье, не говоря уже о сельской. Дома были в основном деревянные, только после пожара 1879 г. началось строительство каменных домов, что могли себе позволить только богатые горожане. Иркутянин имел в своей усадьбе: жилой дом с подвалом для хранения припасов, подсобные строения. Всегда находилось место для курятника, загон для скота, для кладовок с многочисленными ларями для запасов. И, конечно, огород… Зелень вообще на рынке не продавали – её выращивала каждая хозяйка.
Надо заметить, что в конце ХVII в. в России знали только лук, чеснок, редьку, капусту, свеклу, огурцы, дыни. Но уже в первой пол. ХIХ в. в Иркутске, как свидетельствуют иркутские писатели, огородам уделялось много внимания. (Далее из экономии места излагаются факты без сносок на имя автора). Из овощей выращивали свёклу, морковь, репу, редьку, лук, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, чабер, шалфей, мяту, салат разных родов, огурцы и обязательно табак. У некоторых вырастали в парниках дыни, тыквы, арбузы.
По приказу Петра I в Сибирь завезли картофель на семена. И его садили повсеместно. За непослушание наказывали чиновников. Лишь в конце ХVIII в. он получил широкое распространение. С декабристом А.В. Поджио произошёл такой курьёзный случай, который помог ему на мгновение вспомнить, что его историческая родина Италия. Он выращивал на своём огороде всяческую зелень, дыни и канталупы, предпочитая мясу овощи и фрукты. На следующий же день после переезда в Усть-Куду крестьянка предложила купить у нее «яблочков»? Состоялся диалог – Как? Да откуда же Вы их привозите? – Зачем привозить, батюшка, сами выводим здесь. – Почём же Вы их продаёте? – Да положите рублика два за мешок. Для Поджио это был сюрприз. Он не верил своим ушам. Разочарование пришло, когда ему принесли мешок картофеля, его в Сибири называли яблоками. И как мы понимаем теперь, совершенно справедливо: в переводе с французского это земляное яблоко. Одной из первой забот декабристов на поселении было разведение огородов. Об этом свидетельствуют Раевский, Волконский, Лунин и др.
В начале ХIХ в. купить необходимое не всегда было легко. Иркутяне заботились о своём питании сами: пользовались лесными богатствами – грибами, ягодами, целебными травами… Рядом Байкал. Город стоит на берегах Ангары, Иркута, Ушаковки, Каи…Богатейший край! С любовью разрабатывали огороды, делились семенами, опытом с соседями, заводили собственные земледельческие календари. Имели домашний скот: коров, свиней, коз, овец, лошадей. Заготавливали сено, для чего часто пользовались услугами местных бурят, а те из них, кто жили у Байкала, привозили рыбу, орехи, ягоду и дичину.
Птица у иркутян дворовая. Держали кур, гусей, уток, некоторые – индеек. В последних числах ноября птицу бьют и, вычистивши, обледеняют каждую порознь, складывают в кадки и засыпают снегом. Сберегается до апреля. Для хранения продуктов делали из бревен хорошие подвалы, куда с Ангары привозили напиленные большими кирпичами льдины.
Если чего нельзя иметь в Иркутске, то это свежих плодов; все остальное можно достать. Покупали в магазинах или на рынке. То, что нельзя было купить там, покупали на весь год на ярмарках или выменивали у соседей, знакомых, т.е. «брали в домах». Со временем появилось много продуктовых магазинов, особенно на Большой, Пестерёвской (Урицкого), Преображенской (Тимирязева). Есть хлебные казенные магазины, где для бедных отпускают муку по пуду на семейство дешевле базарной цены.
Но более всего посещали рынки. Их было два – Хлебный и Толкучий. Там продавались варёная говядина, студень, сало, языки, квас, окуни, солёные огурцы, кислая капуста, пшеничные калачи и многое другое, но вот ветчины не продают на рынках, а всякий заготавливает ее дома. Баранины продают очень мало, телятины нет. Свинину всегда там можно было приобрести. Мороженое молоко (парное выставляют на мороз) продавали кругами или кусками. Замечу, даже в 1960-е гг. ХХ в. такое молоко можно было купить на рынке.
В Иркутске два гостиных двора наполнены разными товарами – без заботы местных купцов обойтись было нельзя. Привозились с ежегодных и сезонных ярмарок многочисленные товары, а также продукты. Ездили на ярмарки Нижегородскую, Ононскую, Ирбитскую. На последней, например, были чайные лавки купцов Немчинова и Хаминова. С 15 января по 1 февраля ездили на ярмарку в Верхнеудинск (ныне Улан-Удэ).
Чай привозили из Китая: кирпичный, байховый, черный, сквозник, цветочный разных сортов, зеленый. В середине ХVII в. за 2 плитки чая просили шкурку соболя. Пуд чая в 1901 г. стоил около 50 р., а корова – 50-60 руб. Обычно чаем угощали стариков, так как считался полезным. Кирпичный чай пьют татары, буряты и забайкальские русские. Он имеет вид доски, длиною вершков семь, шириною пять, а толщиною в вершок. Берут кусок его и, когда закипит вода, толкут чай, кладут в кипяток; дают еще кипеть, потом кладут коровьего масла, соли и топленого молока, хорошо уваривают. В пост варят его с толчеными вместе со скорлупою кедровыми орехами и с толченым конопляным семенем вместо молока. Из Китая же сахар-леденец, разные сухие фрукты. Хотя чай был и своего изготовления: из цветков и листьев Иван-чая, брусничника, шиповника, малины, бадана, белоголовника и даже из моркови. Мед свой. Он, как и изюм, заменял дорогой сахар.
Заготавливают на весь год: муку ржаную, пшеничную, крупу, семя конопляное, орехи кедровые, бруснику, масло коровье, солонину, капусту многими манерами, огурцы, грузди, рыжики, обварные грибы, варенье разное, морковь, свеклу, редьку, вообще все коренья… Очень любили, к примеру, блюдо, которое ели не от бедности, а оттого, что оно было и вкусно, и полезно. Это мурцовка: смесь тёртой крепкой редьки, вареной картошки, лука с водой и сметаной. Иркутяне не забыли это блюдо, знаю, что и в наше время его готовят.
В зимнее и весеннее время у иркутян в повседневном рационе было сало, мясо, рыба, овощи. Варили колбасы. Студень, жаркое и дичь чаще готовили к воскресным или праздничным дням. С говядиной варили щи, из внутренностей делали похлебку. К лету приготовляли ветчину, рыбу, языки, говядину провесную, солонину и пр. Весной и летом собирали целебные травы. Высоко ценили черемшу! По словам Н. Щукина, отрезали ствол близ корня, толкли в деревянной чашке, посыпали солью и, наливши квасу, хлебали. Он же утверждает, что особенную пищу для сибиряков составляют пельмени, происходящие чуть ли не из Пермской губернии. Правда, и китайцы употребляют пельмени, только паровые, т.е. сваренные над паром кипящей воды». Летом, когда не было говядины, готовили похлебку из курицы.
Наряду с мясом ценили и рыбу, тем более что её было много и разной: хариусы, таймени, сиги, окуни, щуки, лини, сороги, караси, пескари, язи, налимы… Но главной закуской был омуль под кедровым маслом и зелёным луком. Особенно ценился Селенгинский. Когда привозили в город первых омулей и икры свежего засола, полгорода собиралось на берегу. Каждый покупал, кто сколько может. Иногда несли покупку в капустном листе: икру на 2 копейки. В начале ХIХ в. бочка омулей, а их там было тысяча или более, стоила 13 рублей, позже – 60 рублей, но всё равно это дёшево.
И даже в середине ХХ в. традиция засолки омулей в бочках сохранилась. Лично я помню, как перед зданием старого рынка на улице Тимирязева на площади выставлялись бочки в ряд. Помню, слева были бочки с омулем малосольным, далее шли те, которые засолены покруче, и где-то в конце ряда – с душком. Мой дядя Игнат Иванович покупал только эти, а мне, тогда еще ребенку, сам запах казался невыносимым. Думала, что рыба испорчена, откуда мне было знать, что «с душком» – это особый способ приготовления.
Варили роскошную уху из живых хайрюзов, из них же делали холодное блюдо. Подлив к нему был «на манер американской сои»: из китайской горчицы с кедровым маслом. На Ангаре даже в летнее время можно было у рыбаков купить живых осетров. Иркутяне любили строганину и расколотку. По заказу торговка могла доставлять каждое утро животрепещущую рыбу всех пород, сколько их обитает в водах байкальского бассейна. Весной и летом женщины предлагают хозяйкам лук, редьку, сок сосновый, ягоды, картофельную муку, масло конопляное, ореховое, избоину. И даже в конце мая редиску и зелень. Осетров привозили из Томска и заготовляли впрок на всю зиму. Оттуда же привозили небольшую сушёную рыбку муксун. Её подавали в качестве закуски. Из сигов и щук делали юколу. Сиг пластали и надрезали поперёк, вялили на солнце. Щуку не принято было надрезать поперек. А из окуней и другой мелкой рыбы делали порсу: сушили кусками вместе с икрой и употребляли в постные дни для приготовления щей. В постные дни из рыбы делали даже пельмени. Пирог с рыбой ели так: срезали верх, щипали рыбу пальцами, а корку ели, разделив на части.
Маслом пользовались коровьим, кедровым, конопляным, деревянным. Особенно высоко ценилось кедровое, без него сибиряки не жили. Обычно его готовили в семьях, как жители деревень, так и городов, но иногда и на мельнице держали приспособление из жерновов, с помощью которых и делалось масло. Оно было лучше прованского. Благовонным маслом обливали любую закуску, листья салата, редиску.
Весной жители с удовольствием лакомились соком коры молодых сосновых деревьев. Сок счищают толстой прочной нитью, тонкой проволокой, леской… Обсасывают тонкие пласты. Говорят, это было первое весеннее лакомство ребятишек, но сок этот любили не только дети, его даже продавали на рынке. В книге Г.И. Замаратского «Приглашение в память» подробно рассказано, как ребятишки добывают этот сок. Ценили также и лиственничную смолу, её варили несколько часов на слабом огне, остужали и жевали как взрослые, так и дети. Её продавали лепёшками или кусочками и называли, как и сейчас, серой.
Ягодами запасались такими: брусникой, смородиной чёрной и красной, малиной, голубицей, черникой, клубникой, земляникой, костяникой, княженикой, иногда морошкой, клюквой, облепихой. Жимолость не брали, считали горькой, даже ядовитой. Лакомством были варенья из ягод, засахаренные плоды, если их удавалось достать (их привозили), и сусло, варённое с брусникой или черёмухой, которую также мелют мелко на муку, обваривают кипятком, прибавляют меду и пекут с этой начинкой пироги.
Привожу пример, как иркутяне угощали гостей. По словам Е.А. Авдеевой-Полевой, «угощенья совершенно напоминали старую Русь. Для званных обедов готовили множество кушаньев, блюд 30 и более. На стол ставили пиво, квас, мед, вино; наливки обносили после. Порядок блюд был следующий: сначала подавали холодные, потом суп и щи, затем соусы, жаркое и пирожное. Стол уставляли холодными блюдами и пирожными. Чаши с супом и щами подавали на стол, и кто-нибудь из знакомых разливал. Холодные, которые ставили на стол: окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом; поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетёрки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле; их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком красный; с почками тоже красный, кислый; с курицей белый соус. Соусы с гусем, утками и языком делались красные, сладкие, с изюмом, черносливом и миндалем; соусы с дичиной кислые, красные; паштет слоёный. Пшенник, в соусе запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое розно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоёный; торты разными манерами, слоёные; их называли тарки, вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печенное, крестиками, с вареньем; желе и бланманже». В Посты было почти тоже самое, только вместо мяса рыба. И, конечно, икра осетровая, кулебяка пребольшая, иногда в аршин, и прочее…
И этот стол готовили хозяйки с помощью женщин, которым было знакомо поварское искусство. Кондитеров в Иркутске тогда не было. Но ведь и там, в столицах, обеды вельможам также готовили простые крестьянки из продуктов, выращенных своими руками, – «припас домашний, свежий, здравой», как писал Г.Р. Державин. Вспомним также, как за короткое время разговора Чичикова с помещицей Коробочкой был приготовлен стол из множества блюд! В Иркутске, представлявшего вид чисто русского города, сохранялись обычаи старинного русского быта, традиция приготовления вкусной и здоровой пищи, заметим, изобильной, несмотря на суровые условия сибирской природы, но во многом благодаря особенному географическому местоположению города, не случайно ставшего столицей всей Восточной Сибири.
Лилия КОБЯКОВА
Газета «Русский Лад в Иркутской области»
